PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE

Para la fabricación de chocolate primer es necesario llevar a cabo un proceso de transformación del grano de cacao, esto consiste en separar la cascara del grano y procesarlo para obtener tres productos: el licor, la manteca, y el polvo. La combinación de estos productos mas el agregado de azúcar, leche en polvo y vainilla dan origen al chocolate.
El primer paso para obtener los tres productos básicos es limpiar cuidadosamente los granos para libéralos de cualquier impureza que puedan contener. Luego se lleva a cabo el proceso de tostado el cual se realiza con o sin cáscara dependiendo del destino que va a tener. El tostado es un proceso que se lleva a cabo por espacio de 20 minutos aproximadamente a una temperatura de unos 120 ºc. Al tostar las bayas estas se abren pudiendo asi separar el interior de la cáscara y activar los precursores de sabor creados durante la fermentación. En este proceso de tostado también se baja la humedad del grano a un nivel aceptable del 7%. La cascara es lo que se comercializa como cascarilla y el embrión es lo que se utiliza para luego convertirlo en chocolate. Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. A partir del llicor de cacao se obtiene la manteca de cacao y la pasta, la cual se refina hasta obtener partículas muy pequeñas.